Sexta-feira, 4 de Janeiro de 2008

Elogio e Lamento ao Presunto de Chaves

 

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Quem nasceu do lado rural da cidade, como eu nasci, sabe que até finais dos anos 60, inícios de 70, no nosso concelho rural das aldeias e bairros periféricos da cidade, rara era a casa que não tinha pelo menos um reco a cevar para matar por volta do Natal. Havia casas mais abastadas e com famílias mais numerosas que chegavam a ter 5, 6 e mais cevas para ir à faca. O Reco, pelo menos até à Páscoa, iria proporcionar muitas, boas e variadas refeições, sempre acompanhadas do melhor e bom que as hortas davam. Couves, batatas, grelos, nabiças… do reco tudo era aproveitado, desde o sangue e do focinho até ao rabo, patas, rins, fígado, orelhas e até as tripas e a bexiga serviam de suporte para um futuro prato de alheiras, linguiças, salpicões, chouriços de carne, de sangue. Incrivelmente tudo no reco era bom, desde o sarrabulho comido quentinho ainda em cima do lombo do porco até à peça rainha, que depois de passar por uns meses de sal, frio e cura iria dar, uns meses mais tarde ou até no ano seguinte, deliciosos petiscos – o presunto.
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E estamos chegados ao meu assunto, elogio e lamento de hoje: o Presunto de Chaves e a sua fama.
Claro que todos sabemos que cada reco dá dois presuntos. Geralmente um deles era para consumo da família e o outro era para vender. Quem matava mais que uma ceva, e punha de parte um ou dois presuntos para consumo próprio, e todos os restantes eram para venda, e nem sequer necessitavam de sair de casa para os vender, pois o negócio do presunto e os “presunteiros” encarregavam-se em ir de porta em porta e de aldeia em aldeia a comprar presuntos para mais tarde serem vendidos nas casas comerciais de Chaves, ou para serem comercializados por esse país fora, principalmente no Porto e em Lisboa, havendo mesmo casas famosas de venda de presunto em Chaves, como o foi o Maximino Vilanova ou apelidos de famílias que sempre estiveram ligados ao negócio do presunto, como o da família Guedes, entre outros.
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Claro que ainda me estou a referir ao negócio do presunto até finais dos anos 60 inícios de 70, em que o presunto produzido no concelho de Chaves não era suficiente para as encomendas ou vendas e os presunteiros tinham de recorrer aos concelhos vizinhos para satisfazer o negócio, principalmente recorriam aos concelhos barrosões de Boticas e Montalegre e também de Vinhais e Valpaços. Todo este presunto era distribuído por esse Portugal fora com o “rótulo” de presunto de Chaves, e porque era bom, fazia as delícias das mesas dos portugueses e também foi fazendo a sua fama.
Quem acompanha este blog, sabe que aos fins-de-semana, quando por aqui passam as aldeias, um dos lamentos comuns à maioria delas, é o seu despovoamento, que teve inícios precisamente nos anos 60 com o grande boom da emigração. As famílias que ficaram nas aldeias, começaram a ficar mais pequenas e envelhecidas e também os recos deixaram de povoar muitas cortes, porque já não tinham gente para sustentar ou porque já não havia gente para os criar, pois criar e cevar um porco para dar um bom presunto de Chaves, não era tarefa fácil e começava logo no parto da reca parideira o no trabalho diário de quase um ano, em que o reco era quase tratado como mais um elemento da família, com boas refeições quentes e a horas certas, alguns mimos, carinho e muitos cuidados. Tanto era o afecto criado com o reco, que na hora de ir à faca era comum ver as mulheres “tratadeiras” a soltarem umas lágrimas com pena do bicho.
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Claro que ainda há quem ceve recos para a matança de Dezembro ou Janeiro, principalmente nas aldeias que ainda vão tendo população mais jovem. Aliás as fotos de hoje provam isso mesmo e são de uma matança de há uma semana atrás em Valdanta, que segundo a autora das fotos (Lai Cruz), o matador só nessa manhã “aviou” 7 recos, 14 presuntos portanto. Mas não se convençam que esses presuntinhos vão estar por aí à venda ou que vão chegar a uma mesa do Porto ou Lisboa, ou melhor, até poderá lá chegar, mas mais depressa é dado a um bom amigo ou como forma de agradecimento, do que é vendido. Basta olhar para o pessoal que está a agarrar o bicho para ver que eles sozinhos de encarregam de “tratar” dos presuntos, além de terem sempre em reserva um presunto para uns nacos que se irão juntar a um copo de vinho na adega aquando se recebem os amigos.
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No meio dos poucos presuntos que se vão produzindo ainda poderá haver um ou outro para venda, mas coisa pouca e às vezes, até é por favor.
Íeis-me chegado ao lamento de hoje e a algumas questões: o presunto de Chaves.
«Cria fama e deita-te na cama», diz o ditado e é verdade, pois só assim consigo perceber que, por esse Portugal fora, ainda se vejam ementas e presuntos onde aparece o nome de Presunto de Chaves, pois até eu próprio, residente em Chaves, para conseguir uma fotografia de um presunto de Chaves genuíno à venda, esperei mais de três meses para consegui fotografar um exemplar, que por sinal veio de uma aldeia do concelho de Montalegre.
Conclusão, por muito que me custe e lamente, facilmente poderemos concluir que muito do presunto que por aí se come como sendo de Chaves, o mais provável é que tenha origem em Feces de Abaixo e se por um lado a muitos dos lambões políticos de Lisboa lhes é bem feito comerem gato por lebre, que outra coisa não merecem, também há os que merecem e estão a ser enganados, como a nós próprios nos enganamos, quando engrandecemos com a fama do presunto de Chaves e sabemos que o presunto é espanhol.
Esta realidade é conhecida por todos os flavienses e também das entidades que poderiam e deveriam ter algum interesse em que o presunto de Chaves fosse uma realidade para além da fama. A certificação e a genuinidade do presunto de Chaves já há muito tempo que deveria ser preocupação das entidades responsáveis do nosso concelho, além de ser um principio para “prender” alguma gente nas nossas aldeias, é que com a certificação e o assegurar da sua genuinidade já se poderia fiscalizar à posteriori o presunto que é vendido por aí fora e enriquece ementas de restaurantes, como sendo de Chaves. Claro que o “negócio” terá que ser tratado logo de raiz e dar ao nosso pessoal das aldeias as condições e a garantia de um rendimento certo para que os incentive a sua produção, porque convençam-se que é o pessoal das aldeias que faz o verdadeiro presunto de Chaves.
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Se houver interesse ainda se pode ir a tempo de fazer jus da fama que o nosso presunto tem. Entretanto os concelhos vizinhos como o de Montalegre já incluem no seu programa da tradicional feira do fumeiro o presunto de Barroso. A batata do Barroso, também já acompanha o cozido do Barroso e a vitela do Barroso, já faz boas mesas por esse Portugal fora.
Chaves aos poucos, também está a perder o velho e tradicional espaço de feira e comércio que sempre teve e foi para o escoamento dos produtos da região. Montalegre já há muito que entendeu que é com uma boa mesa e pela barriguinha que se vai prendendo a atenção dos de fora. Pelo caminho que levam, não tardam nada e estão a produzir o pastel de carne do barroso, e Chaves pelas andanças, vai contentar-se a ver passar os carros na A24.  Custa-me dizer isto, mas é o que sinto, além de uma realidade.
Conclusão das conclusões. Recos não faltam por aí, uns dão bons presuntos, outros não!
Até amanhã, numa aldeia de Chaves onde ainda há recos a dar bons presuntos e com sorte, ainda poderei comer um naco (do genuíno) em casa de um amigo, claro.
Ficha técnica do post:
Fotos da matança de autoria de Lai Cruz do blog Lai,Lai,Lai (Link ao lado).
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publicado por Fer.Ribeiro às 03:08
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5 comentários:
De S a 4 de Janeiro de 2008 às 09:45
A crueldade ainda é o que era...
Que pena.


De hpserra a 4 de Janeiro de 2008 às 11:23
Pois é amigo Fernando Ribeiro, sobre texto, nada dizer, por que está tudo dito. Resta-me acrescentar que, por exemplo, no Alentejo, existe o "Pata Negra", que não é inferior ao "nosso", é apenas diferente, sucede o mesmo problema, isto foi-me dito por um amigo, os espanhois vão ao Alentejo comprar os porcos (pretos), abatem-nos lá nos seus matadouros, depois, os "louros", vulgo a qualidade do porco, é deles (dos espanhois).


De Salvador Silva a 4 de Janeiro de 2008 às 22:51
Caro Humberto, tudo o que diz no seu comentário é verdade. Necessita no entanto de algum esclarecimento. Assim: a denominação "pata negra" não é alentejana, mas espanhola. Foi "importada" pelos alentejanos por realmente ser um estigma de qualidade, dada a semelhança entre os presuntos com origem no porco preto (Ibérico, para os espanhóis, Preto, para os portugueses/alentejanos). Repare que são os espanhóis quem desde sempre identificou a origem do presunto pela pata, não a amputando conforme em todo o Portugal se faz, o que nas fotos deste "post" é bem explícito. Quanto ao facto de os espanhóis comprarem m Portugal/Alentejo, porco preto, para o transformarem e rentabilizarem os presuntos, as mãos e o lombo (canha de lomo) isso deve-se à sua grande capacidade de iniciativa pois há muito perceberam as potencialidades do montado e criaram uma indústria que hoje é única no mundo e é tal o seu nível de comercialização que a produção nacional de matéria prima já lhes não basta. Inteligentemente apostaram na GARANTIA da qualidade Certificada e comprovada pela pata do porco.Nesta arte dominam o mercado mundial e, reconheçamos com justiça, são verdadeiros "expert". Os portugueses, como sempre e com tristeza o digo, passaram décadas a olhar a paisagem e só, quando os espanhóis lhes apareceram a comprar os porcos é que perceberam. Tarde, as vias de comercialização são dominadas pelos espanhóis. Apesar de tudo, felizmente já apareceram no Alentejo algumas pequenas fábricas de transformação de carne de porco, valorizando o porco preto, como os espanhóis, produzindo DEVIDAMENTE CRTIFICADO o presunto de porco preto (pata negra) em nada inferior ao espanhol. Das fábricas que refiro, conheço duas em Barrancos, sei de uma em Monforte? e outra, que está a começar, em Garvão. Não sei se mais haverá. Todas, comparadas à imensidão das espanholas, conheço uma em Jabugo que abate centenas de porcos por dia nesta época, são diminutas. Depois de toda esta conversa quero dizer que adoro o presunto de Chaves e compreendo prfeitamente a preocupação do
Fernando Ribeiro ao antever a possível perda de um valor etno-cultural se, ràpidamente, as entidades responsáveis não se empenharem na CERTIFICAÇÃO desse produto e não providenciarem o alargamento da produção. Com alertas como o deste "post" talvez se vá conseguindo algo, mas é necessário não parar e "gritar" até.
Peço muita desculpa a todos por este imenso arrazoado, mas sobre o tema muito mais há para dizer.Fica-se por aqui. Creiam que disse tudo isto com a intenção única de esclarecer, situando o assunto nos seus reais parâmetros. Um Abraço Amigo. Salvador Silva.


De Flavio a 30 de Outubro de 2008 às 06:03
Ola Amigo !!!

Sou brasileiro filho e neto de portugueses, amo a cultura dos meus pais, principalmente a culinaria.

Estou a muito tempo a pesquisar sobre o presunto, lembro-me de pequeno comer esta iguaria com meus avos, tenho muita vontade de faze-los, por isso venho pesquisando, como vc mesmo disse a tradição está se perdendo, e talvez por isso não encontro nada relacionado ao preparo.

Gostaria muito da sua ajuda, se possível de me explicar como se faz passo a passo, para que eu possa pelo menos um pouco resgatar isso da minha familia.

Agradeço muito sua atenção !!!

Flavio


De Walmir T de Moraes a 24 de Agosto de 2010 às 23:16
Meu comnetario a respeito desse ensinamento em liquidar suinos, não é nada aproveitavel para saber como seria aproveitado as partes do suino, Esperava saber como o PRESUNTO de CHAVES era manufacturado, mas so vi foi como exterminar o dito suino, muito comum em qualquer alfedia da europa. Portanto, ponha o processo. pedido e oferecido e não como exterminar o suino.

OBRIGADO


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