Saltar para: Post [1], Comentários [2], Pesquisa e Arquivos [3]

CHAVES

Olhares sobre o "Reino Maravilhoso"

25
Ago10

A pedido, aí vai mais presunto...presunto de Chaves

 

 

 

.

Confesso que não tinha tema para hoje, mas há sempre alguém ou alguma coisa que lá nos salva a situação e nos dá o mote para umas palavrinhas, por mais debatidas que o tenham sido aqui nos últimos tempos pelo António Chaves e também eu o fui fazendo ao longo destes anos de existência do blog  – O Presunto de Chaves.

 

Na Sexta-Feira de 4 de Janeiro de 2008 eu escrevia um post intitulado « Elogio e Lamento ao Presunto de Chaves» - (http://chaves.blogs.sapo.pt/237099.html ), onde elogiava e lamentava (claro) o presunto de Chaves. Elogio porque é o melhor do mundo e lamento,  porque não o há (pelo menos para todos os dentes).

 

Ontem, nesse post de Jan.08, às 23H16 recebia o seguinte comentário assinado por Walmir T de Morais : “Meu comnetario a respeito desse ensinamento em liquidar suinos, não é nada aproveitavel para saber como seria aproveitado as partes do suino, Esperava saber como o PRESUNTO de CHAVES era manufacturado, mas so vi foi como exterminar o dito suino, muito comum em qualquer alfedia da europa. Portanto, ponha o processo. pedido e oferecido e não como exterminar o suino. OBRIGADO”

 

Pois meu caro Walmir os vossos pedidos para mim são ordens e se entendi bem o seu pedido, o Walmir pretende saber como se faz um “Presunto de Chaves”. Pois vamos lá ver se consigo, embora avise já que sou mais especialista em comer presunto de Chaves do que em fazer presunto de Chaves, pois apenas tenho visto, ou via,  como se faziam.

 

Então, para começar, recomendo que leia atentamente, outra vez, o post de 4 de Janeiro de 2008, pois aí está vertido o mais importante sobre como fazer um genuíno presunto de Chaves, pois como deverá saber ele não nasce à mesa. Mas eu vou ajudando.

 

.

.

 

Primeiro, comecemos pelo nome a dar ao pai dos presuntos e que por cá chama-se “reco” e não suíno. Parece não haver diferença, mas é do tamanho deste mundo. O reco, tal como o nome indica, é mesmo reco, come tudo que lhe dão e só não come a própria cama porque lhe põem um arganel no focinho, senão nem a palha (ou cama) onde se deita, escapava. O Suíno é coisa mais fina, dorme em cama lavada e só come ração para em pouco tempo engordar para um matadouro qualquer e ser vendido à febra ou às fatias no talho da esquina. O Reco é diferente. Quando nasce é requinho, depois cresce e passa a reco e, uma temporada antes de ir à faca, passa a denominar-se ceva. São estes os que produzem o genuíno presunto de Chaves. Claro que também tem outro nome mais fino, “porco”, mas cá entre nós, reco e porco, é quase a mesma coisa, mas muito diferente de suíno.

 

No meu post de 4 de Janeiro de 2008 eu desvendava um dos principais segredos  do presunto de Chaves onde a páginas tantas dizia:     pois criar e cevar um porco para dar um bom presunto de Chaves, não era tarefa fácil e começava logo no parto da reca parideira o no trabalho diário de quase um ano, em que o reco era quase tratado como mais um elemento da família, com boas refeições quentes e a horas certas, alguns mimos, carinho e muitos cuidados. Tanto era o afecto criado com o reco, que na hora de ir à faca era comum ver as mulheres “tratadeiras” a soltarem umas lágrimas com pena do bicho.”

 

.

.

 

Pois meu caro, pode crer que, se os recos não tiverem este tratamento desde a nascença até à matança, não vão dar qualquer «presunto de Chaves», quando muito, podem dar presuntos feitos em Chaves, que não é a mesma coisa. E quando eu dizia que o reco era mais um elemento da família, em termos de refeições, era-o mesmo, e, à excepção da carne e do peixe que às vezes chegava à mesa dos tratadores, o reco comia o mesmo que os seu tratadores, com muita batata, castanha, maças e outra fruta, couves e nabos e um pouco de farelo para compor a refeição, era quase tratado como mais um da família e por estranho que pareça também tratado com amor e carinho, pois dele dependiam uns meses de alimentação. Aqui está o primeiro grande segredo do presunto de Chaves, nada de rações de engorda rápida, boa comidinha, amor e carinho.

 

Outra das características do presunto de Chaves, além das suas camadas de magro e gordo, é a sua forma arredondada e não alongada como é comum nos outros presuntos. Esta é mais difícil de explicar embora não tenha nada de extraordinário, pois simplesmente (vou tentar explicar) aquando se pendura o reco para escorrer todo o sangue e arrefecer (antes de o desmanchar passado um ou dois dias), prendem-se as articulações da perna (presunto) com corda até adoptar a forma arredondada, depois do reco estar frio, já não há quem lhe dê outra forma. Qual a razão de arredondar o presunto, não a sei, suponho que seja pelo futuro fatiar e/ou até pela própria gordura característica no presunto de Chaves.

 

.

.

 

Também importante para um bom presunto, é a época em que o reco se mata, pois não é por qualquer razão que se espera pelos dias mais frios de inverno, de preferência de geadas, com dias bem frios e secos. São estes pequenos pormenores e etapas que vão fazendo o bom “presunto de Chaves”, ou seja, o clima cá do sítio também conta, não propriamente o microclima (se assim o puder chamar) da veiga, mas o das montanhas de Chaves e da região.

 

Por fim a etapa  que é a segunda mais importante e também a final no fazer o presunto de Chaves que, começa quando o presunto após o desmanche entra na salgadeira e é envolvido no sal grosso (bem grosso – não sei qual o seu nome, mas é sal bem grosso com pedras ou cristais a rondar ou superiores ao cm) em local seco, fresco e escuro para estagiar por lá q.b., até ao momento certo e oportuno para de lá sair e apanhar ar, em local seco, fresco e escuro…depois é só tempo de cura  até chegar à mesa, em nacos ou fatiado… O tempo de cura, embora bastem uns meses, há quem o prefira mais curado (mais duro) e prolongue a cura por mais de um ano. Mas tudo isto também explicava no tal post de 4 de Janeiro de 2008 quando dizia, “(blá,blá,blá) até à peça rainha, que depois de passar por uns meses de sal, frio e cura iria dar, uns meses mais tarde ou até no ano seguinte, deliciosos petiscos – o presunto.”

 

.

.

 

Como vê, meu caro, já então deixava os segredos de como fazer o presunto de Chaves, mas o tema, infelizmente, não era como fazer o presunto, mas em haver ou não haver “Presunto de Chaves” para poder fazer a delícia das nossas mesas.

 

Quanto ao liquidar ou exterminar os suínos, meu caro Walmir, nós por cá preferimos matá-los, com faca bem afiada em mão de mestre e uma estocada certeira no coração, pode parecer cruel, mas não é, são uns segundos apenas de uma tradição que é secular e, foi essa tradição, a matança do reco, que eu quis trazer ao blog nesse tal post de 4 de Janeiro de 2008, onde o presunto é apenas a peça rainha que resulta de toda essa tradição.

 

.

.

 

Espero assim ter respondido à questão do Walmir, mas também de todos quantos não sabiam como o melhor presunto do mundo se faz, porque ainda há quem o faça. Claro que nestas minhas descrições poderá haver algumas falhas, pois como disse não sou especialista em fazer presuntos, aliás, nunca fiz nenhum, mas vi fazer muitos e também via como os recos eram criados e cevados para darem uns bons presuntos. Agora se mo puserem à mesa, digo-vos logo se é de Chaves ou não, pois a sua qualidade e gosto é inconfundível. Só uma dica para quem não o conhece, pelo menos à vista – se não tiver carne gorda, não é de Chaves.

 

Para saber mais sobre o presunto de Chaves, nem há como reler algumas das «crónicas segundárias» do António Chaves que por aqui passaram nas últimas semanas.

5 comentários

Comentar post

Sobre mim

foto do autor

Pesquisar

Sigam-me

Subscrever por e-mail

A subscrição é anónima e gera, no máximo, um e-mail por dia.

 

 

Olhares de sempre

Links

As minhas páginas e blogs

  •  
  • FOTOGRAFIA

  •  
  • Animação Sociocultural

  •  
  • Cidade de Chaves

  •  
  • De interesse

  •  
  • GALEGOS

  •  
  • Imprensa

  •  
  • Aldeias de Barroso

  •  
  • Páginas e Blogs

    A

    B

    C

    D

    E

    F

    G

    H

    I

    J

    L

    M

    N

    O

    P

    Q

    R

    S

    T

    U

    V

    X

    Z

    capa-livro-p-blog blog-logo

    Comentários recentes

    • P. P.

      Maravilhosos olhares.

    • Fer.Ribeiro

      Obrigado Pedro. Um forte abraço desde este Reino M...

    • Miluem

      Pois os gatinhos acham que tudo aquilo em que põem...

    • Pedro Neves

      Belíssimas fotos!

    • Fer.Ribeiro

      Obrigado pela retificação, eu sabia que era grémio...