CHAVES

A caminho dos 15 anos de blog, quando chego a esta hora de publicar qualquer coisa cá da terrinha, para não ser repetitivo, a escolha do tema, rua, praça ou lugar, às vezes torna-se complicado. Nas nossas publicações, geralmente, andamos por fora, na rua, mas também vivemos dentro das casas, onde também acontecem coisas, por exemplo a hora da merenda, que se faz entre o meio e o fim de tarde. Então hoje trazemos aqui uma merenda à nossa maneira, quase perfeita.

Claro que temos de deitar mão às nossas coisas, nas quais, em algumas, até temos fama, tal como acontece com o presunto de Chaves, que cada vez mais vai sendo uma raridade, isto quando falamos de presunto de Chaves genuíno. A título de curiosidade, o presunto de Chaves, quando o havia em quantidade, na sua grande maioria, não era de Chaves, mas de toda a região, dos concelhos vizinhos, principalmente do Barroso. Afamou ser de Chaves, porque era aqui que ele era comercializado.

Pois, para quem não sabe, aqui ficam algumas dicas para saber se o presunto é genuinamente de Chaves ou não, mas também a forma, maneira, como deve ser comido e com que acompanhar. O resumo está feito na primeira foto que vos deixo, tem lá quase tudo que faz falta a uma boa merenda, o presunto, as azeitonas caseiras, o pão centeio também caseiro, a cebola, o pimento do vinagre, um bocadinho de queijo para quebrar ou limpar o palato e a caneca de vinho tinto em jarra de barro preto de Vilar de Nantes. Quase perfeito, não fosse esta mesa (que é de uma casa comercial) não seguir as regras caseiras tradicionais de servir.

 Pois tradicionalmente o presunto não é fatiado, pelo menos na forma como hoje o fazem, fininho que fica quase transparente. Não senhor, não é assim. A nossa maneira deve ser cortado em nacos e se for fatiado, no mínimo terá de ter a espessura de um dedo mindinho. Na mesa que apresentamos na primeira imagem, também lhe falta mais qualquer coisinha, que podia ser a linguiça ou o salpicão. Se for linguiça, também não é à rodela fininha que se corta, mais sim ao pedaço. Em geral uma linguiça deve ser cotada em três ou no máximo, 4 pedaços. O pão vai-se cortando conforme se come e é cortado com a espessura e da forma que se vê na imagem anterior,  e o pimento do vinagre deve ser comido conforme sai da talha, sem cortes, com uma salpicadela de sal grosso, sem cortes, a cebola deve partida em quatro partes, salpicada de sal grosso. Vinho, o necessário,  e sempre à temperatura da adega, que deve ser fresca, depois, bom apetite! è tudo para comer, menos as carabunhas das azeitonas!

Por último umas dicas para saber se o presunto é mesmo de Chaves, genuíno. Primeiro o presunto é cortado à vista de todos, deve ter a forma arredondada como o da última imagem. Ganha este formato porque após a matança do porco as articulações são presas com uma corda para não se estenderem e darem o formato esguio (alongado) com que os outros presuntos se apresentam. Desta forma o presunto fica mais alto. Outra característica do nosso presunto, é ser entremeado de carne gorda, a que lhe dá um sabor especial. Se o presunto for só magro, não é de Chaves, pelo menos genuíno, quando muito, é daqui próximo, daquele que se vende na antiga fronteira com a Galiza, em Feces. Por último, para o presunto ser genuino, com vossa licença - o porco, também terá de ser genuíno, isto é, tratado com amor e carinho com todos os pertences da comida caseirinha até chegar a hora de ir ao banco, ou seja, é tratado (quase) como mais um elemento da família.

Um último aviso para o pessoal de fora que ficou com água na boca - Não venham a Chaves para comprar um presunto genuíno, pois os poucos que há não chegam para nós, quando muito, se for boa pessoa e um flaviense lhe dever um favor ou uma atenção, pode ter a sorte de lhe darem um.

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Confesso que não tinha tema para hoje, mas há sempre alguém ou alguma coisa que lá nos salva a situação e nos dá o mote para umas palavrinhas, por mais debatidas que o tenham sido aqui nos últimos tempos pelo António Chaves e também eu o fui fazendo ao longo destes anos de existência do blog  – O Presunto de Chaves.

Na Sexta-Feira de 4 de Janeiro de 2008 eu escrevia um post intitulado « Elogio e Lamento ao Presunto de Chaves» - (http://chaves.blogs.sapo.pt/237099.html ), onde elogiava e lamentava (claro) o presunto de Chaves. Elogio porque é o melhor do mundo e lamento,  porque não o há (pelo menos para todos os dentes).

Ontem, nesse post de Jan.08, às 23H16 recebia o seguinte comentário assinado por Walmir T de Morais : “Meu comnetario a respeito desse ensinamento em liquidar suinos, não é nada aproveitavel para saber como seria aproveitado as partes do suino, Esperava saber como o PRESUNTO de CHAVES era manufacturado, mas so vi foi como exterminar o dito suino, muito comum em qualquer alfedia da europa. Portanto, ponha o processo. pedido e oferecido e não como exterminar o suino. OBRIGADO”

Pois meu caro Walmir os vossos pedidos para mim são ordens e se entendi bem o seu pedido, o Walmir pretende saber como se faz um “Presunto de Chaves”. Pois vamos lá ver se consigo, embora avise já que sou mais especialista em comer presunto de Chaves do que em fazer presunto de Chaves, pois apenas tenho visto, ou via,  como se faziam.

Então, para começar, recomendo que leia atentamente, outra vez, o post de 4 de Janeiro de 2008, pois aí está vertido o mais importante sobre como fazer um genuíno presunto de Chaves, pois como deverá saber ele não nasce à mesa. Mas eu vou ajudando.

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Primeiro, comecemos pelo nome a dar ao pai dos presuntos e que por cá chama-se “reco” e não suíno. Parece não haver diferença, mas é do tamanho deste mundo. O reco, tal como o nome indica, é mesmo reco, come tudo que lhe dão e só não come a própria cama porque lhe põem um arganel no focinho, senão nem a palha (ou cama) onde se deita, escapava. O Suíno é coisa mais fina, dorme em cama lavada e só come ração para em pouco tempo engordar para um matadouro qualquer e ser vendido à febra ou às fatias no talho da esquina. O Reco é diferente. Quando nasce é requinho, depois cresce e passa a reco e, uma temporada antes de ir à faca, passa a denominar-se ceva. São estes os que produzem o genuíno presunto de Chaves. Claro que também tem outro nome mais fino, “porco”, mas cá entre nós, reco e porco, é quase a mesma coisa, mas muito diferente de suíno.

No meu post de 4 de Janeiro de 2008 eu desvendava um dos principais segredos  do presunto de Chaves onde a páginas tantas dizia:     “pois criar e cevar um porco para dar um bom presunto de Chaves, não era tarefa fácil e começava logo no parto da reca parideira o no trabalho diário de quase um ano, em que o reco era quase tratado como mais um elemento da família, com boas refeições quentes e a horas certas, alguns mimos, carinho e muitos cuidados. Tanto era o afecto criado com o reco, que na hora de ir à faca era comum ver as mulheres “tratadeiras” a soltarem umas lágrimas com pena do bicho.”

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Pois meu caro, pode crer que, se os recos não tiverem este tratamento desde a nascença até à matança, não vão dar qualquer «presunto de Chaves», quando muito, podem dar presuntos feitos em Chaves, que não é a mesma coisa. E quando eu dizia que o reco era mais um elemento da família, em termos de refeições, era-o mesmo, e, à excepção da carne e do peixe que às vezes chegava à mesa dos tratadores, o reco comia o mesmo que os seu tratadores, com muita batata, castanha, maças e outra fruta, couves e nabos e um pouco de farelo para compor a refeição, era quase tratado como mais um da família e por estranho que pareça também tratado com amor e carinho, pois dele dependiam uns meses de alimentação. Aqui está o primeiro grande segredo do presunto de Chaves, nada de rações de engorda rápida, boa comidinha, amor e carinho.

Outra das características do presunto de Chaves, além das suas camadas de magro e gordo, é a sua forma arredondada e não alongada como é comum nos outros presuntos. Esta é mais difícil de explicar embora não tenha nada de extraordinário, pois simplesmente (vou tentar explicar) aquando se pendura o reco para escorrer todo o sangue e arrefecer (antes de o desmanchar passado um ou dois dias), prendem-se as articulações da perna (presunto) com corda até adoptar a forma arredondada, depois do reco estar frio, já não há quem lhe dê outra forma. Qual a razão de arredondar o presunto, não a sei, suponho que seja pelo futuro fatiar e/ou até pela própria gordura característica no presunto de Chaves.

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Também importante para um bom presunto, é a época em que o reco se mata, pois não é por qualquer razão que se espera pelos dias mais frios de inverno, de preferência de geadas, com dias bem frios e secos. São estes pequenos pormenores e etapas que vão fazendo o bom “presunto de Chaves”, ou seja, o clima cá do sítio também conta, não propriamente o microclima (se assim o puder chamar) da veiga, mas o das montanhas de Chaves e da região.

Por fim a etapa  que é a segunda mais importante e também a final no fazer o presunto de Chaves que, começa quando o presunto após o desmanche entra na salgadeira e é envolvido no sal grosso (bem grosso – não sei qual o seu nome, mas é sal bem grosso com pedras ou cristais a rondar ou superiores ao cm) em local seco, fresco e escuro para estagiar por lá q.b., até ao momento certo e oportuno para de lá sair e apanhar ar, em local seco, fresco e escuro…depois é só tempo de cura  até chegar à mesa, em nacos ou fatiado… O tempo de cura, embora bastem uns meses, há quem o prefira mais curado (mais duro) e prolongue a cura por mais de um ano. Mas tudo isto também explicava no tal post de 4 de Janeiro de 2008 quando dizia, “(blá,blá,blá) até à peça rainha, que depois de passar por uns meses de sal, frio e cura iria dar, uns meses mais tarde ou até no ano seguinte, deliciosos petiscos – o presunto.”

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Como vê, meu caro, já então deixava os segredos de como fazer o presunto de Chaves, mas o tema, infelizmente, não era como fazer o presunto, mas em haver ou não haver “Presunto de Chaves” para poder fazer a delícia das nossas mesas.

Quanto ao liquidar ou exterminar os suínos, meu caro Walmir, nós por cá preferimos matá-los, com faca bem afiada em mão de mestre e uma estocada certeira no coração, pode parecer cruel, mas não é, são uns segundos apenas de uma tradição que é secular e, foi essa tradição, a matança do reco, que eu quis trazer ao blog nesse tal post de 4 de Janeiro de 2008, onde o presunto é apenas a peça rainha que resulta de toda essa tradição.

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Espero assim ter respondido à questão do Walmir, mas também de todos quantos não sabiam como o melhor presunto do mundo se faz, porque ainda há quem o faça. Claro que nestas minhas descrições poderá haver algumas falhas, pois como disse não sou especialista em fazer presuntos, aliás, nunca fiz nenhum, mas vi fazer muitos e também via como os recos eram criados e cevados para darem uns bons presuntos. Agora se mo puserem à mesa, digo-vos logo se é de Chaves ou não, pois a sua qualidade e gosto é inconfundível. Só uma dica para quem não o conhece, pelo menos à vista – se não tiver carne gorda, não é de Chaves.

Para saber mais sobre o presunto de Chaves, nem há como reler algumas das «crónicas segundárias» do António Chaves que por aqui passaram nas últimas semanas.

Presunto a Chegar ao Osso

Depois de ter escrito a última crónica num estado de ressaca, e em que metade dela nem foi escrita por mim, hoje volto ao tema do presunto. É só para acabar com a discussão do tema, embora não garanta que não volte a pegar nele.

Uma das coisas que mais gostei na crónica sobre o presunto e optimismo foi a participação dos comentadores, com quem tenho aprendido uma coisas. É que eu não sei grande coisa sobre o presunto, nem sobre o fumeiro, não sou produtor nem estou metido em politiquices que envolvam o assunto, limito-me a dar, aqui, a minha opinião. Claro que já matei uns recos e já ajudei na feitura destas coisas, calminha, já comi muitas arrobas de presunto, também não sou assim tão ignorante, mas não estou bem a par de certas coisas, só que como o pessoal que sabe do tema não se mete a escrever e a dar ideias eu venho aqui faze-lo.

Gostei de ler os comentários das pessoas que vivem (ou viveram) nos EUA e que disseram coisas como:

De Está muito bem:

Está muito bem, mas na costa leste dos EUA os portuguesinhos já podem comprar, e compram, há muitos anos, presunto português.

 
Presuntinho produzido ali ao lado, no Canadá, de acordo com os preceitos portugueses.

  
Logo, português e comercializado como tal!

  
Só aqui é que ninguém se "alembra" desses empreendedorismos.

E

De Julieta Carneiro Lopes:

Concordo que o porco e um animal essencial para o desenvolvimento da região de Chaves. O que falta ao nosso povo e inovaçao. Aqui em Nova York temos a venda presunto e fumeiro feito por métodos tradicionais, que não deixa nada a dever ao da região de Chaves. Uma das razoes que alguns dos produtos portugueses não tem grande saída no estrangeiro e que são oferecidos ao publico a preços muito baixos . O consumidor quase sempre associa preço com qualidade.

Eu não sabia que nos EUA havia esses produtos à venda, apesar de ter amigos no Canadá que me tinham contado que fazem, lá, a matança e fumeiro como se faz nas nossas terras. Não sabia é que estas coisas já eram comercializadas. Mas é natural que assim seja, se as pessoas sentem a falta deste produtos e se nós não os fazemos para exportar eles desenrascam-se. Bem, estou a falar de cor, não sei se será fácil exportar estes produtos para os EUA, não sei que tipo de taxas teriam que se pagar, etc. Mas sei que o presunto espanhol se vende pelo mundo fora e por isso penso que nós não vendemos também porque não nos metemos no negócio.

Há outros comentadores que duvidam que um porco dê lucro de 1300 euros, que lhes parece muito. Eu já disse obtive a informação de fonte credível. E há outro comentador que disse:

De ricardo:

isto é tudo muito giro, mas também falta dizer uma coisa: lei da oferta e da procura.

 
António Chaves, se por acaso toda a gente em Barroso se pusesse assim a criar porcos, nunca mais na vida iam fazer 1300 euros por cabeça. quanto mais carne houvesse no mercado, mais baixos seriam os preços. e depois a qualidade ressentia-se. quando todos se poem a fazer a mesma coisa, uns fazem bem e outros nem por isso, armados em xico espertos e lá se ia a fama do presunto de chaves.
mas é bom sonhar...é preciso é ter ideias! muitas ideias!!

A este último comentário, respondi assim:

Só para teres uma ideia, vou mandar-te um link onde podes saber que a Espanha produz um total de 41.527.500 de patas, incluindo as da frente, mas se contar-mos só os presuntos são cerca de 40 milhões.

O que me parece dos comentários, em que se desconfia que um porco possa dar 1300 euros limpos de lucro e de que se houver muitas pessoas a fazer presunto o negócio acaba, é que eles revelam a nossa falta de iniciativa e o medo de nos metermos nos negócios (sem ofensas aos comentadores).

  
Mas a prova mais que provada de que as pessoas não têm iniciativa nem visão comercial, aliás, têm uma coisa que se pode chamar visão comercial negativa, ou seja, acreditam e teimam em perder dinheiro, é uma coisa que se pode encontrar no site da Câmara de Montalegre e que conta um bocadinho a história da feira do fumeiro. Vou pôr aqui um bocadinho para vocês apreciarem:

A Feira do Fumeiro e Presunto de Barroso é o maior cartaz turístico e cultural do concelho de Montalegre. Nasceu, timidamente, em 1992.

O certame é organizado pela Câmara Municipal de Montalegre desde o seu arranque. Porém, desde 2002 que a organização é feita em conjunto com a Associação dos Produtores de Fumeiro da Terra Fria Barrosã.

Na primeira edição, o evento contou com 35 produtores e 1.226 kg de produto vendido. Nesse ano, em 1992, visitaram a vila de Montalegre 2.500 pessoas.

Estava dado o mote. Todavia, o início foi muito difícil. Tudo porque, tradicionalmente, só os “pobres” vendiam os presuntos e as chouriças produzidas em casa, na maioria das vezes de forma escondida. Os produtores que poderiam dispensar fumeiro para venda sentiam-se envergonhados em fazê-lo publicamente. Estrategicamente, a Comissão Organizadora redesenhou um novo modelo do projecto: ia a casa dos produtores buscar os produtos que eram pesados e preçados, vendia-os sem referência ao nome do seu produtor, apenas com um código que só ela própria conhecia e, posteriormente, entregava ao produtor o dinheiro resultante da venda.

Este modelo vingou durante os dois primeiros anos. A partir do terceiro ano alguns produtores começaram a permitir que o seu nome fosse colocado nos rótulos dos produtos.

Contudo, a partir do quinto ano de edição alguns produtores mostraram-se disponíveis para estarem presentes na Feira do Fumeiro a fim de eles próprios venderem o seu fumeiro, ao mesmo tempo que, em espaço diferenciado, a Câmara de Montalegre continuava a vender o fumeiro daqueles que continuavam a não querer assumir a venda.

Só a partir do ano de 1999 foi possível organizar uma Feira do Fumeiro onde todos os produtores estivessem presentes.

A verdade é que desde a primeira edição, até à última, os valores de venda e de visitas tiveram uma subida quase exponencial. Por exemplo, na edição de 2006 a Feira do Fumeiro contou com 130 produtores, 65.000 kg de produto transaccionado e visitaram Montalegre mais de 65 mil pessoas.

Vá lá foda-se os barrosões, é preciso ser-se teimoso, só depois de 7 anos é que todos perderam a vergonha para aparecer numa feira a vender o fumeiro! (Isto não é para ofender nenhum barrosão, porque senão estou tramado, é que um gajo não se pode meter muito com eles senão vem-me já aí uma espera e alguma sacholada atrás da minha orelha. Calminha que eu tenho costados barrosões e tenho grande amor pelo Barroso!)

Lá está, as pessoas tinham vergonha de vender um dos melhores fumeiros do mundo. Isto mostra a falta de confiança nos produtos, ignorância sobre o que se faz no resto do mundo, e uma falta total de visão comercial. Se não fosse o pessoal da câmara a apertar com eles ainda hoje não se vendia fumeiro. É uma pena a câmara de Chaves ter andado atrasada, independentemente dos partidos que tenham lá estado. Parece que só agora estão a acordar.

É o que eu digo, é preciso convencer as pessoas a mudarem radicalmente a sua maneira de pensar, porque este é um bom negócio mas as pessoas não se querem convencer disso. Eu, no outro ano, ouvi ao vivo, nas feiras do fumeiro de Barroso, produtores que se escandalizam com os preços a que lhe obrigam a vender o fumeiro, que dizem ser muito caro! Eu só me apetecia rir com a bondade e a simplicidade deles. É que há aí produtos industriais espanhóis, que nem se comparam com os nossos, a serem vendidos muito mais caros.

Ah, houve houve outro comentador que me pôs o preço do presunto de Chaves no Continente, nem sei quem o faz, e que se vende lá a 39 euros o quilo. Fui ver os preços dos outros e descobri que há um presunto pata negra que se vende a 157 euros o quilo! Gostava de ver a cara de alguns produtores de Barroso ao saber esta...

Por estas coisas todas, vamos lá pessoal, vamo-nos dedicar mais ao presunto e ao fumeiro, é um negócio altamente lucrativo e há muito mercado para explorar. Os 130 produtores de Montalegre, mesmo que tenham uma média de 10 porcos, fazem menos do que 3000 presuntos para venda, os espanhóis fazem 40 milhões.

Vamos lá, mãos à obra, é que o Fernando já anda aí todo triste, diz que já nem sabe o que há-se dizer, que as aldeias estão a ficar desertas e que ninguém faz nada. Deixai de emigrar para Franças e Suiças para ir ganhar uns mil e tais euros, olhai que o negócio dos porcos dá mais nota do que isso.

Até à próxima!

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Presunto e Optimismo

(Esta crónica é para o Fernando Ribeiro, o dono do blogue, e também para o José Carlos Barros, poeta que contribui com posts em algumas Sextas. É para eles por serem das pessoas que se afligem seriamente com a desertificação e com outros problemas da nossa região.)

Na última crónica falei sobre o desaparecimento do presunto de Chaves, nesta queria falar sobre a importância em que ele reapareça.

A última crónica diz como é que o presunto de Chaves fez fama, embora ele nem sequer fosse feito exclusivamente no concelho de Chaves, também vinha do Barroso, de Valpaços, e de outras terras. É estranho que, agora, qualquer presunto feito no concelho de Chaves leve o nome de presunto do Barroso porque faz parte dessa área geográfica de produção. Como disse, acho isto um erro de marketing, do pior que vi na vida, porque é uma estupidez alterar o nome do presunto mais famoso de Portugal.

Vou ser optimista e dizer meia dúzia de coisas que vão parecer malucas e radicais para algumas pessoas. Mas acho que o que nos falta é fazer coisas radicais e não estar sempre a moer com a mesma mó, que cada vez está mais desgastada.

Acho que seria muito importante o presunto de Chaves voltar a ter o seu nome e ter também uma área geográfica de produção. É importante aproveitar a fama que ele já tem, especialmente porque Chaves é um bom nome e que tem outras coisas que fazem esse nome conhecido, como a final no Jamor, por exemplo! Além disso, o presunto de Barroso sempre se vendeu sobre o nome de Chaves e nunca houve problemas com isso. Deve acabar-se com a área geográfica de produção de presunto de Barroso e criar-se a de Chaves. Agora, vou dizer uma coisa mais radical e que vou explicar a seguir.

A futura área geográfica de produção do presunto de Chaves deve englobar as áreas onde se ia buscar o presunto, como Barroso, Valpaços, etc, e tentar estender-se essa área o mais possível, desde Bragança até Vila Real, e incluindo, mesmo, algumas partes do Minho e das Beiras. Isto porque em Trás-os-Montes o presunto é todo muito parecido, e também o é com o da Beira e de partes fronteiras do Minho, não haveria problemas nenhuns com diferenças na qualidade. O que imagino é que será muito difícil convencer as pessoas que isso tem lógica, especialmente se as pessoas são de Vinhais, por exemplo, que é uma terra onde se faz bom presunto e fumeiro. O orgulho e o bairrismo parolos podem ser um entrave.

E porque é que eu queria uma área tão grande a produzir presunto de Chaves? É muito simples, é uma coisa que só os parolos dos nossos governantes não vêem. Há várias razões para isso. Primeiro, o presunto de Chaves tem grande qualidade. Segundo, é muito barato, encontra-se à venda nas feiras de fumeiro de Montalegre por apenas 10 euros o quilo, por isso é um produto muito competitivo. Terceiro, o mercado nacional não está esgotado, como se vê pelo muito presunto espanhol (bem pior do que o de Chaves, e mais caro) que entra pela fronteira. Quarto, o mercado do presunto é um mercado mundial, ou quase mundial, e se se podia entrar em força no mercado nacional, no mundial ainda melhor estaríamos, já explico porquê.

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O que me irrita a mim nesta história do presunto é a ignorância. Tenho viajado por vários países da Europa e conheço o presunto que se encontra por aí fora. O que se encontra nos supermercados dos vários países europeus é presunto espanhol ou italiano, e um bocadinho de presunto Alemão, não muito mais, embora eu não seja um especialista em presunto europeu. O presunto é normalmente apresentado em caixas plásticas com 60 gramas (com umas 6 fatias muito finas) e que se vendem à volta dos 3 euros. É fácil fazer a conta e descobrir que por vezes pago o presunto a quase 40 euros o quilo! Mas é presunto que não vale nada, o único que sabe a presunto é o espanhol. O presunto italiano é muito famoso, especialmente o de Parma, mas eu nem gosto porque ser adocicado, não tem sal e nem sabe a presunto. O Alemão ainda é pior, não é fumado como o nosso, em que o afumar serve para secar o presunto, o alemão é exposto ao fumo, já fatiado, para ganhar o sabor do fumo, o que é detestável mas que é prática comum dos povos do nórdicos, gostam de afumar a comida desta maneira, incluindo o peixe. Por estas razões, se o nosso excelente presunto caseiro se vende a 10 euros, seria fácil competir com presunto que se vende a 30 e 40 euros o quilo, mesmo contando com o lucro dos supermercados e de despesas com transportes. Há outra razão forte que iria ajudar imenso a exportação: os emigrantes. É que nas principais cidades do mundo, como Paris, Londres, e Nova York, há muitos milhões de portugueses a viver e que têm que se contentar com o caro e fraco presunto espanhol. Se eles apanhassem lá o nosso presuntinho caseiro, nem que fosse a 30 euros o quilo, iriam comprá-lo, de certeza absoluta, e ajudariam a espalhar a fama e contribuir para a comercialização. Mas se nós nem nos fazemos ao mercado nacional... Parece-me que anda tudo a dormir.

Mas não é só no presunto que temos que apostar mais, é também nos fumeiros e tudo que esteja relacionado com a carne de porco. Nas feiras do fumeiro de Montalegre e Boticas os produtos esgotam. E eu acho que os preços são muito baixos. Mais uma vez, o mercado nacional não está esgotado, longe disso.

Falei com responsáveis sobre o fumeiro da região de Barroso e fiquei a saber que um porco dá de lucro cerca de 1300 euros, depois de descontados a comida, o abate, etc. Ou seja, quem se der ao trabalho de criar um porco e o for vender à feira a Montalegre faz em fumeiro, presunto, etc, 1300 euros limpos. Acho isto muito bom mas que pode, até, ser melhorado, porque os preços praticados são barateiros! Imaginem um casal que crie 12 porcos, fica com um ordenado limpo de 1300 euros por mês, e se quiser subsídio de férias e décimo terceiro basta criar mais 2. Como as pessoas sabem, até há uns anos as grandes casas de lavoura da região criavam uns 10 porcos facilmente e ainda tinham tempo para o resto da lavoura. Por isso, acredito que um casal possa criar sem grandes problemas uns 24 porcos (na zona de Montalegre já há várias casas que criam estas quantidades e até mais) e ter dois excelentes ordenados de 1300 euros por mês, limpinhos! Isto é um ordenado de doutor, especialmente na nossa região onde ainda há casas muito baratas e que mesmo com a criação dos 24 porcos ainda sobraria tempo para a horta e outras coisas, que também são lucro.

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Não percebo de que é que a nossa gente está à espera, é evidente que o que está a dar é criar porcos e fazer bom fumeiro. E não há que ter medo, já disse que o mercado nacional não está esgotado, longe disso, além de que há muito mercado para a exportação. E o lucro por porco pode ser aumentado bastante, basta reparar que nas grandes superfícies se vende fumeiro industrial espanhol a preços muito mais altos do que o do muito melhor fumeiro caseiro de Barroso.

Eu imagino o futuro da nossa região com a gente a voltar às aldeias para se dedicar ao fumeiro e encher os bolsos. Porque se alguém quiser trabalhar a sério e criar apenas porcos, pode criar uns 50 e ter um ordenado brutal de 5000 euros por mês! Não percebo porque é que as pessoas continuam a emigrar, há que criar porcos.

Também seria bom que houvesse vários criadores de porcos por aldeia, porque assim podem ajudar-se na matança e na feitura do fumeiro. Imaginem 6 casais numa aldeia a criarem cada um 24 porcos. De Novembro a Janeiro ajudar-se nas matanças e fumeiro, e mais tarde, quando é só deitar a comida aos porcos, podem ajudar-se na alimentação dos porcos de um casal que vá de férias. É que com ordenados de 2600 euros por mês, estes casais vão querer ir para as Caraíbas, por exemplo. Deixam os porcos com os amigos e vão curtir o mundo. Já estou a imaginar as nossas gentes estendidas numa praia das Caraíbas com um cocktail na mão e a ligar do telemóvel para o vizinho "Ó Zé, como é que vão o caralho dos recos? Tá tudo a rolar? Aqui é que se está bem, rapaz, já nem me lembram os recos nem o caralho, foda-se! Vamos mas é montar aqui umas cortes!".

É assim que eu imagino o futuro da região. Basta ser esperto e desenvolver este negócio. É por isso que eu acho que era bom criar uma região de produção grande, que é para ter quantidade para servir o mercado mundial e não andar a vender às pinguinhas e não ter mercadoria para servir os fornecedores regularmente. Também acredito que as pessoas que se podem fixar cá, com o negócio dos porcos, vão ter tempo para desenvolver outras actividades que são lucrativas, como as do mel, dos produtos biológicos (ainda não se faz nada disto, apesar de termos condições, e mais uma vez digo, por esses supermercados da Europa vêem-se muitos produtos desses e a preços bem altos, de certeza que há mercado para algumas coisas nossas), etc. Há que ter iniciativa e explorar os mercados, não podemos estar à espera que algum Dinamarquês passe por cá a perguntar "A como é que está o preço do presunto?". Nós é que temos que nos mexer e basta mexermo-nos um bocadinho, grande qualidade e bons preços já nós temos.

Até à próxima, mãos aos porcos!

O desaparecimento do Presunto

Na última crónica prometi escrever sobre o desaparecimento do presunto de Chaves.

Mas, hoje, não me está a apetecer nada escrever sobre o presunto. Primeiro porque é um tema deprimente, e segundo porque me apaixonei recentemente por uma mulher belíssima, que já era uma boa amiga, uma grande companheira, mas que, infelizmente, arranjou recentemente um namorado. E agora estou a pensar na vida, porque é que me atrasei, porque é que estou sempre atrasado, etc. Não é que esteja muito triste ou ciumento, nada disso, mas no que não me apetece pensar é nos presuntos, estou a pensar em outras pernas. Por isso, tende piedade de mim, prometo escrever um post mais profissional, dentro do meu amadorismo, sobre o presunto. Ou para compensar, até escrevo uma crónica sobre o porco completo!

Na verdade não quero dizer nada que não se saiba sobre o presunto de Chaves, e que o Fernando não tenha já dito neste blogue.

A história do presunto de Chaves encontra-se por aí na internet, como nesta notícia do Diário de Trás-os-Montes.

Que conta:

A história do Presunto de Chaves tem praticamente um século. Foi no longínquo ano de 1910 que Manuel Guedes, de Outeiro Jusão, o começou a introduzir no mercado lisboeta, onde ganhou a fama que hoje tem.

“Levava-o em carros de bois até à estação do comboio!”, recorda um neto do comerciante, que chegou também a estar envolvido na actividade. No entanto, a época de ouro do Presunto situou-se nas décadas de 60/70. Na altura, já Manuel tinha passado o negócio a dois filhos: António e Luís Guedes.

Os dois irmãos chegaram a colocar no mercado lisboeta uma média de 30 toneladas de presunto oriundo de Chaves e das aldeias vizinhas, que palmilhavam à procura dos melhores exemplares. Foi também na década de 70 que António Guedes, ainda vivo, decidiu alterar o esquema de distribuição do produto.

Passou a vender directamente aos restaurantes de “luxo”, eliminando os intermediários, mas ganhando uma nova responsabilidade: a de garantir a qualidade do produto, que aceitava de volta, em caso de reclamação.

Na década de 80, o mercado do presunto de Chaves sofreu, no entanto, um grave revés. Por várias razões. A mais forte terá sido a invasão do presunto espanhol no mercado português, nomeadamente o “Pata Negra”, um produto com Denominação de Origem Protegida. “Embora a preço superior, tem a vantagem de ser um produto com gosto sempre igual e ter menos desperdícios (gordura, por exemplo)”, explica o neto de Manuel Guedes, Vinhais Guedes. Por outro lado, o presunto de Chaves começou a perder qualidade. “As pessoas deixaram de respeitar as tradições, nomeadamente na alimentação e salga dos animais”, recorda Vinhais Guedes, lembrando ainda o decréscimo de produção, provocado pela emigração.

Mas depois destes anos todos para se fazer a fama do presunto de Chaves, que é o presunto mais famoso em Portugal, parece que o presunto acabou, como se conta na mesma notícia:

Certificação impossível

O concelho de Chaves faz parte da área geográfica de produção do Presunto de Barroso, que em 1994 obteve uma Indicação Geográfica Protegida (IGP). Esta inclusão torna agora impossível uma certificação deste género.

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Isto só mostra a inteligência dos nossos autarcas. Depois de quase um século de esforços para se fazer o nome do presunto de Chaves, de repente muda-se o nome para um desconhecido presunto do Barroso! Isto é que são golpes de marketing, do melhor que já vi! É como de repente a Ferrari decidir mudar o nome para Barrosini! Chama-se a isto dar um tiro no pé, mas não com uma 6,35 ou sequer com uma caçadeira, é mesmo tiro de canhão! É que Chaves é o nome que o presunto tinha, é um nome muito conhecido, mesmo por outras coisas, é um nome com impacto, e mudar para Barroso, que quase ninguém conhece, foi um grande erro. E não quero tirar o valor ao Barroso, que bem merece. Também não estou a atirar culpas a partido nenhum em especial, imagino que tenha sido uma decisão conjunta dos "inteligentes" autarcas do PS e PSD, de Chaves, Montalegre, e Boticas. Não terá sido uma coisa mesquinha, coisa de ganância, uma competição estúpida entre concelhos que deveriam saber que têm muita mais força se se unirem (porque todos temos os mesmos problemas)? É que tão estúpidos foram os de Barroso como os de Chaves.

Na próxima crónica vou escrever uma coisa optimista (para não poderem dizer que eu só digo mal), e com um ou duas ideias humildes para o caso do desaparecimento do presunto de Chaves, que eu acho que é uma coisa que tem que ser invertida rapidamente. E não vai ser só presunto, como escrevi acima, vou escrever sobre o porco completo.

Até à próxima segundária-porcina!

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Presume-se Presunto

Chaves é uma cidade conhecida por várias coisas: as termas, os pasteis, etc. Eu acredito que as duas mais famosas são o presunto e os pasteis.

O fama do bom presunto é conhecida de norte a sul do país, seja por pessoas que apenas ouviram falar dele, por outras que pensam  tê-lo provado (mas era do espanhol!), ou por uma pequena minoria que realmente conhece bem o presunto de Chaves.

O mais estranho na história dum presunto tão famoso é que haverá, também, muitos flavienses que nunca o provaram! Acredito, mesmo, que alguns nunca provaram presunto nenhum.

Isso acontece porque é mais difícil encontrar presunto em Chaves do que porcos a andar de bicicleta pela Rua de Santo António abaixo. Se a alguém lhe apetecer comer umas sandes de presunto a meio da tarde e se dirigir a algum café local, não encontra algum que as sirva. Será melhor, mais fácil, e menos problemático, que a essa pessoa lhe apeteça um bolo com nome francês, por exemplo. Fica logo servido. Porque se entrarmos num café e pedirmos ao empregado "Se faz favor, arranje-me uma sande de presunto", a resposta que ouviremos, invariavelmente, é "Desculpe, não servimos sandes de presunto", acompanhada de uma expressão facial que rosna "Este deve pensar que isto é alguma tasca, foda-se!".

Imagine-se a seguinte ficção, que por incrível que pareça, hoje em dia, é perfeitamente plausível que já se tenha passado algo parecido em Chaves:

Ora, temos um turista gastronómico que chega a Chaves, todo lampeiro para comer umas boas sandes de presunto, e que entra em seis ou sete cafés onde recebe sempre a mesma e decepcionante resposta: não há. Tentando não sair derrotado, nunca imaginando sequer que é impossível comer sandes de presunto em Chaves, pergunta a um transeunte "Boa tarde, sabe indicar-me um local onde possa comprar sandes de presunto?". O flaviense, atrapalha-se, nunca antes tivera que pensar em semelhante e difícil pergunta, apenas habituado que estava, aquando da larica à hora do lanche, a entrar num café e pedir o habitual éclair, ou bola de berlim (sandes de presunto nunca lhe tinham passado pela cabeça, e muito menos pela goela, pelo menos em cafés), e por isso responde "Desculpe, não conheço sítio algum que as sirva, mas em qualquer café encontra bons pasteis de Chaves". O turista, desanimado, responde "Sim, já provei os pasteis, são muito bons, mas agora queria saborear umas sandes de presunto e não sei onde". O flaviense, que já antes tinha pensado estar a ouvir o fino sotaque de Lisboa, tenta ajudar com aquilo que acha uma bela sugestão "Você é de Lisboa, não é? É, acertei. Olhe, sabe o que lhe recomendo a si, que vem de Lisboa? Há, aqui pertinho, um McDonalds que serve uns hambúrgueres que são uma autêntica delícia, muito tenrinhos e saborosos, não conheço mais sítio algum, nem noutro McDonalds, nem no de Montalegre, que sirva hambúrgueres como aqueles. Vá por mim, experimente que vai gostar, nem se lembra mais das sandes de presunto!". O turista fica espantado e a meditar na situação "Bem, lá vou ter que engolir um éclair, porque de pasteis já estou eu farto. Afinal os flavienses não comem presunto e parecem, estranhamente, grandes fãs de hambúrgueres, uns autênticos especialistas no assunto, imagino que no drive in do McDonalds local já haja uma janelinha, com a altura adequada, para quem espere pelo hambúrguer sentado na cilha do burro, já nem na aldeia se deve comer presunto".

Parece-me que esta ficção não está muito longe da realidade. Imagino que actualmente o McDonalds venda mais hambúrgueres do que os cafés todos do concelho vendem sandes de presunto. Julgo até que será mais fácil encontrar cafés no Porto, ou em Lisboa, que sirvam sandes de presunto. Não percebo esta alergia que os flavienses têm ao presunto.

Imagino que haverá alguns adolescentes que com a "febre" dos hambúrgueres talvez nunca tenham provado presunto, ou pelo menos não provaram do de Chaves, porque as aldeias já produzem pouco e muito do que circula é espanhol.

Também será misterioso, especialmente para os turistas, que não se consiga comprar um presunto em Chaves. Só com muito trabalho e por encomenda. É muito estranho, não é? Presume-se que o presunto de Chaves venha de Chaves e se compre aí, porque se não se encontra à venda aqui, donde virá?!

Isto é triste porque o bom presunto é uma coisa que vale a pena ser saboreada. Eu adoro presunto mas sou obrigado, pelas circunstâncias, a come-lo apenas em casa. Claro que há restaurantes que o servem como entrada, mas como petisco para a merenda é quase impossível de encontrar.

Há outra coisa que eu nunca percebi no negócio dos petiscos. Nas poucas casas onde se podem comer sandes de presunto, nunca vi anunciadas sandes de presunto "chamuscado". Uma das melhores maneiras de comer presunto é grelha-lo nas brasas (chamusca-lo) e depois mete-lo, ainda a pingar, entre duas talhadas de pão centeio, por exemplo. Antigamente, no tempo em que nem dinheiro havia para as grelhas metálicas que se usam nas lareiras, punha-se o presunto a chamuscar enfiado num trocho, que primeiro se afiava e limpava com uma faca. Talvez melhor do que o presunto, para estes "chamuscos", é a carne da pá. É uma delícia roer os couratos chamuscados da pá. Hoje em dia, por razões práticas, eu "chamusco" o presunto, ou a pá, em casa, numa grelha eléctrica. Não percebo porque é que os estabelecimentos onde se petisca, como alguns cafés, não se dedicam a vender um petisco tão bom como este, parece-me que só perdem negócio. Não me acredito que se as pessoas pudessem escolher entre um hambúrguer ou um "chamusco", escolhessem o hambúrguer.

Sobre o presunto há muito para dizer num próximo post.

Até à próxima segundária.

Agradecido a quem agradece, hoje trago aqui três olhares sobre Bobadela de Monforte. Apenas os olhares, pois as palavras, são de outras cenas, nas quais Bobadela também poderia entrar, mas não entrou.

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Dia em que continuam os Sabores e Saberes de Chaves, mas poucos, pois faltam os sabores e saberes da maioria das freguesias do nosso concelho.

Estive atento ao que se disse e vi na RTP, a quem os organizadores dos sabo(e)res devem estar agradecidos por a RTP ter feito a festa de ontem da feira e, por terem levado a cidade de Chaves a todo o Portugal e comunidades Portuguesas. Até eu, ou o orgulho flaviense, me(se) ia rendendo à “grandeza” da festa, animada como convém, pela música pra pular portuguesa, com o animador mor da pimbalhada. Até ia desculpando as incorrecções do discurso político dos entrevistados como o da desertificação de um concelho que cada vez está mais cheio da matização dos verdes acastanhados do mato que invade antigas terras de cultivo, mas que, mesmo com a confusão, amargamente agradou-me saber, que sabem, que o concelho rural (sem perigo de desertificar) está tristemente despovoado, mesmo que, para os seus sabores e saberes se trabalhe 365 dias por ano. Talvez fosse melhor trabalhar menos e melhor, digo eu, que gosto de apostar na qualidade…

Com o cair da noite, fui caindo também em mim e, já a frio, com o orgulho flaviense já arrefecido, fui-me dando conta do tal poder que a televisão e as objectivas têm para deturpar verdades e realidades.

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Que ninguém me interprete mal. Sei de longe que o nosso presunto é o melhor, que as alheiras são feitas ao nosso gosto e não existem outras iguais, que as linguiças fazem crescer água na boca, que os pasteis, mesmo com todas as variantes e reivindicações de genuinidade não encontram igual em Portugal, que a batata sorri para quem a come, que as couves não se dispensam e, já nem quero falar do grelo de Chaves,  senão perco mesmo a cabeça…mas também temos muitos saberes, que ainda se sabem, mas infelizmente não se praticam. Em suma, quase todos os flavienses que estiveram nesta feira, estiveram lá por direito próprio, sem qualquer favor, pois os produtos que lá levaram, são do melhor que há. A minha mágoa, não vai para esses expositores e produtos, mas para todos aqueles que deveriam estar por lá e não estiveram e para outros que por lá estiveram (de fora) e que nada contribuem para travar a tal desertificação que até é despovoamento.  Em suma, em vez de se abrir a porta para o repovoamento, cada vez se fecha mais.

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Há ainda muito trabalhinho de casa para fazer, incentivos, certificações (sem as quais não vamos a lado nenhum), pois tal como o Presunto de Chaves, não basta ter a fama, tem que se lhe tirar o proveito e, só há proveito, se houver presunto de CHAVES. Engraçado, é que embora o presunto de Chaves , que vai existindo para consumo próprio, não chegue para ser comercializado, vai fazendo as delícias das ementas de muitos restaurantes do país e da capital… milagres que não sei explicar!

A frio, vi também que o sucesso do dia de ontem se deveu à pimbalhada e palhaçadas de mestre e estou em crer, que o pessoal que por lá estava, debitava mais interesse às palhaçadas que ao próprio certame. Pimbalhada musical que substituíram os verdadeiros saberes musicais do concelho, dos nossos músicos e das nossas bandas filarmónicas e, em sua substituição, aparece como representante flaviense, a Senhora Dona Agata. Atenção que estou a falar de música e não dos nossos grupos ou ranchos folclóricos, pois esses, ainda foram passando pela feira.